Il lactarius deliciosus è un fungo tipico del periodo autunnale, uno di quelli che potresti trovare con più facilità se dovessi recarti nei boschi durante queste settimane.

È un fungo molto ricercato e apprezzato per la sua ottima commestibilità e per le tante ricette diverse a cui si presta. Infatti, parte del suo nome, deliciosus, deriva dal latino e vuol proprio dire “delizioso”.

In questo articolo ti racconteremo le caratteristiche di questo fungo prezioso, come riconoscerlo e come pulirlo.

 Il lactarius deliciosus: caratteristiche

I lactarius deliciosus appartengono alla famiglia delle Russulaceae e sono più comunemente conosciuti come funghi rositi o sanguinelli. Abbiamo già visto la traduzione di delicious, cioè delizioso, mentre il termine lactarius significa “produrre latte” ed è legato al lattice arancione che fuoriesce dalle branchie del fungo al momento del taglio.

Questo fungo viene chiamato in modi diversi a seconda della posizione geografica:

• saguinaroi o funghi dell’Alpino in Trentino
• pennaccioli o rossella in Toscana
• lardaru sanguignu in Puglia

Tuttavia, sono particolarmente presenti in Calabria, sull’Altopiano della Sila, dove costituiscono una delle specie più pregiate.

Come per tutti i funghi, per descrivere le caratteristiche morfologiche dei rositi dobbiamo concentrarci su cinque aspetti principali:

• il cappello
• le lamelle
• il gambo
• le spore
• la carne

Vediamole assieme.

Il lactarius deliciosus: il cappello

Il lactarius deliciosus ha un cappello che può variare dai 4 ai 20cm di diametro.

Sotto la superficie presenta un colore rossastro, per virare poi sul verdastro una volta esposta all’aria.

Il sapore della carne è intenso e dolciastro, con un retrogusto amarognolo dato dal lattice; all’olfatto, invece, il fungo rosito si presenta piacevole e fruttato.

Il lactarius deliciosus: habitat e commestibilità

Il lactarius deliciosus è un fungo simbionte, ovvero instaura un rapporto di simbiosi con la natura che lo circonda. In poche parole, questo tipo di fungo è in grado di trarre dall’ambiente circostante le sostanze nutritive a lui necessarie, cedendo allo stesso tempo elementi utili per la vita e la crescita della natura attorno.

Puoi trovare il lactarius deliciosus nei boschi di pino (qui trovi un bell’approfondimento sul Pino d’aleppo) e in corrispondenza dei cespugli di ginepro, siano essi in collina o in montagna.

Il momento migliore per uscire di casa e tornare con una sporta colma di funghi rositi è tra la fine dell’estate e l’autunno. Se i primi esemplari sono un po’ difficoltosi da trovare, perché crescono tra gli aghi di pino, la raccolta successiva sarà di sicura fortuna: i funghi rositi tendono a crescere abbondantemente e in maniera vistosa.

La commestibilità è ottima e questo fungo è imparentato con altre tipologie di lactarius:

• il lactarius sanguifluus, riconoscibile per il colore rosso acceso del lattice
• il lactarius deterrimus, distinguibile perché cresce sotto l’abete rosso
• il lactarius salmonicolor, distinguibile a sua volta perché cresce sotto l’abete bianco

Il lactarius deliciosus: regole per una buona raccolta

Il lactarius deliciosus è uno dei funghi più ricercati e apprezzati.

Nonostante alcuni funghi possano essere coltivati, niente batte la bella sensazione di andare per boschi a cercarne.

Ma quali sono le buone pratiche per una raccolta di funghi efficace e sicura?

 

Abbiamo preparato per te un breve memorandum:

• non usare rastrelli o altri attrezzi invasivi per smuovere il sottobosco
• non raccogliere i funghi velenosi o quelli non commestibili
• non usare buste di plastica o contenitori chiusi: questo tipo di trasporto impedisce alle spore di ricadere a terra e generare altri funghi
• non raccogliete il fungo né quando è troppo giovane, né quando è ormai ammuffito
• usate un coltello a serramanico per tagliare il fungo da sotto, senza compromettere l’ambiente

Se sei un neofita ti consigliamo di far valutare a persone competenti la bontà dei funghi raccolti. Evita di correre rischi per la tua salute o quella della tua famiglia.

 

Una volta che ti sarai accertato che il fungo che hai raccolto è proprio il lactarius delicious, sperimenta nuove ricette utilizzando questo ingrediente pregiato e dal sapore intenso.

Puoi abbinarlo a dei pomodori o a dei peperoni, usarlo come condimento per la pasta, cucinarlo arrosto o in padella o anche tenerlo sott’olio. Insomma, approfitta della stagione autunnale per portare sulla tua tavola dei nuovi sapori.

Buon appetito!