Il processo di chiarificazione del vino, o chiarifica del vino, è molto importante per poter vendere regolarmente i vini dei propri vigneti.

Se, alla fine di un buon bicchiere di vino, trovate con sorpresa un deposito al fondo, o se guardando attraverso il bicchiere di vino la visione non è limpida, vi trovate davanti ad un vino non chiarificato.

Potrebbe sembrare una sola questione di estetica, ma la chiarificazione del vino è una pratica antica e fondamentale che fa davvero la differenza nel sapore e nella qualità del vino stesso.

Il processo di chiarificazione del vino consiste nello stabilizzare il vino privandolo di queste sostanze che restano in sospensione, per ottenere così una limpidezza quanto più stabile possibile.

Queste sostanze sono dette colloidi; non sono visibili ad occhio nudo, ma il loro effetto è ben chiaro: in loro presenza il vino diventa torbido e non è possibile guardare attraverso il liquido.

La torbidità è indice della presenza di colloidi all’interno del vino. E’ grazie alla chiarificazione che i colloidi vengono eliminati e il vino è limpido.

Non solo: tale limpidezza si traduce in una maggiore stabilità di gusto che, a seconda della tecnica di chiarificazione utilizzata, può durare più o meno a lungo – nell’industria vengono impiegate tecniche che mantengono il vino limpido nel lungo periodo.

Trovare il fondo del bicchiere sporco è un altro indice di mancata chiarificazione del vino. Non è, però, un test infallibile: il deposito a fondo bicchiere può essere dovuto ad altre reazioni chimiche, causate specialmente dalla presenza di un sale chiamato birtartrato di potassio.

Metodi di chiarificazione vino

Come è stato detto, esistono diversi metodi per chiarificare il vino, con risultati più o meno duraturi nel tempo.

Decantazione

Il primo metodo è quello della decantazione, pratica che consiste nel versare lentamente il vino dalla bottiglia in una caraffa. Il risultato è immediato: facendo decantare il vino, i colloidi, depositati al fondo di una bottiglia con vino a riposo, risalgono in superficie e si miscelano con il liquido.

Il risultato è immediato, ma non è duraturo. Appena il vino tornerà in quiete, i colloidi torneranno a depositarsi al fondo della bottiglia.

Precipitazione con l’uso di proteine

Un metodo molto utilizzato e dall’effetto a lungo periodo è quello di far precipitare le particelle responsabili dell’intorbidimento del vino.

Questo metodo è detto collaggio. Per ottenere questo obiettivo, vengono impiegate spesso proteine di uso alimentare come albumina, gelatina, colla di pesce e caseina.

Oltre a dare limpidezza al vino, questo metodo contribuisce anche a rendere meno forte il sapore del vino, specialmente quello rosso.

La caseina viene invece utilizzata soprattutto nella chiarificazione del vino bianco, poiché agisce eliminando i polifenoli, altri responsabili della torbidità dei bianchi.

Bentonite