In questo articolo parleremo delle micotossine della frutta secca, ovvero una nuova potenziale minaccia per questa tipologia di prodotti.

Frutti come le noci, le nocciole o le castagne, infatti, non vengono consumati freschi, ma solo dopo essere stati tostati e hanno numerosi effetti benefici sulla nostra salute, tanto che il loro consumo è in costante aumento.

Durante uno studio condotto su della frutta secca proveniente proprio dai nostri supermercati, è emersa una preoccupante presenza di micotossine in molti campioni sia di frutti che di loro derivati, soprattutto per quanto riguarda castagne e nocciole (di provenienza turca).

Si tratta di un dato molto preoccupante, dato che molte di queste micotossine della frutta secca vengono incluse nella lista di sostanze cancerogene stilata dall’Airc.

Ma cosa comporta la presenza di micotossine, ovvero sostanze chimiche tossiche prodotte da funghi, nella frutta secca?

E, soprattutto, come è possibile che queste si diffondano sulla frutta secca?

Scopriamolo insieme.

Micotossine della frutta secca e non solo: cosa sono e come nascono

Le micotossine sono delle sostanze chimiche che vengono prodotte dall’azione di particolari funghi (ma anche de muffe e altre specie microscopiche) e risultano particolarmente pericolose per l’uomo: sono proprio loro le responsabili dell’avvelenamento da funghi.

Lo studio di riferimento è stato condotto in Turchia su della frutta secca in commercio

Le micotossine sono sempre state associate a prodotti come i cereali o i legumi e soltanto in tempi recenti la loro azione è stata riscontrata anche sulla frutta secca: si tratta di sostanze effettivamente diffuse in natura, la cui peculiarità è, purtroppo, quella di degradare molto velocemente il materiale organico.

Le tipologie di fungo che possono dare vita alle micotossine sono 3:

• L’Aspergillus, che produce le aflatossine e comprende circa cinquanta specie
• Il genere Penicillium, che comprende le muffe che crescono su cereali e legumi, durante la raccolta e la conservazione, quando l’umidità è elevata e le temperature sono basse
• Il genere Fusarium, le cui muffe crescono in fase di coltivazione, favorendo un accumulo di tossine nella pianta e nei semi

In generale, le micotossine della frutta secca (e non solo) e i funghi che le generano possono svilupparsi in diverse fasi della vita del frutto.

Per esempio, se in fase di coltivazione le piante subiscono stress dovuti all’umidità, a temperature elevate o a siccità prolungata, questi troveranno un terreno fertilissimo sui cui propagarsi.

Allo stesso tempo, queste devono essere tenute a bada anche nelle fasi di raccolta e immagazzinamento poiché si potrebbero comunque creare condizioni favorevoli alla loro diffusione.

In più, le micotossine sono particolarmente resistenti anche ai trattamenti alimentari: processi come la pastorizzazione, per esempio, riescono a eliminarle solo parzialmente.

Ma come fanno le micotossine a colpire la frutta secca?

Come abbiamo accennato, il rapporto tra micotossine e frutta secca sembra essere particolarmente pericoloso soprattutto quando si parla di nocciole e castagne.

Il fungo che genera le pericolose micotossine che attaccano questi frutti è l’Aspergillus Flavus ed è anche la causa principale della proliferazione delle micotossine; esistono però altri elementi scatenanti, come i danni provocati dagli insetti, i metodi di raccolta e conservazione o la temperatura.

Nocciole

Per mettere al sicuro la frutta secca da questi spiacevoli nemici, il segreto sta nel non lasciare la frutta secca sul terreno per troppo tempo: questa, infatti, deve essere tempestivamente raccolta o lasciata cadere su degli appositi teli che la separino dal terreno, evitando così il contatto diretto con le muffe.

Sul post raccolta, invece, molto dipende dal processo di essiccazione che viene scelto.

Per le nocciole, ad esempio, l’essiccazione al sole è da evitare, mentre è preferibile l’impiego di essiccatori: è stato notato che con l’aumento delle temperature vi è una drastica riduzione della carica fungina.