Grano o frumento? Duro o tenero? Quali sono le differenze? Perché ci sentiamo gonfi dopo aver mangiato un piatto di pasta? Scopri tutta la verità che si nasconde dietro al frumento.

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Il frumento

Con il nome “frumento” si intendono diverse specie di Graminacee appartenenti al genere Triticum, che furono tra le primissime piante ad essere coltivate circa 11 mila anni fa in Medio Oriente.

Da quel periodo ad oggi, i frumenti si sono evoluti e diffusi in tutti i paesi a clima temperato Europa, Asia e Africa e negli ultimi cinque secoli anche nel continente americano e australiano. Attualmente il frumento è il cereale più coltivato nel mondo, su ben 224 milioni di ettari circa (ISTAT 2015).

Le numerose specie di questo genere si sono evolute attraverso complessi meccanismi di incrocio naturale che hanno portato configurazioni genetiche molto diverse, e quindi a specie diverse. Ecco uno schema che ci può essere utile per capire meglio:

• Frumenti diploidi (2n=14; genomi AA): Triticum monococcum (Piccolo Farro, il primo ad essere coltivato agli albori della civilizzazione agricola del Medio Oriente).
• Frumenti tetraploidi (2n=28; genomi AABB): Triticum dicoccum (Farro), Triticum durum (Grano duro), Triticum turgidum (Frumento turgido).
• Frumenti esaploidi (2n=42; genomi AABBDD): Triticum spelta (Gran Farro), Triticum aestivum (Grano tenero).

Al di là della morfologia, della biologia e delle esigenze ambientali delle varie specie, voglio dedicare questo articolo soprattutto ai fattori principali che favoriscono l’alta qualità del frumento. In particolar modo mi soffermerò sul grano, dai cui frutti (cioè i semi, più precisamente chiamati cariossidi) si ricava, mediante particolare lavorazione, la farina da cui derivano le principali pietanze del nostro quotidiano (dalla pasta ai panini, dai biscotti alle torte).

Quando coltivare il frumento

La semina del frumento può avvenire in diversi periodi dell’anno, a seconda della specie. Il Triticum aestivum, ad esempio, è il grano tenero che viene seminato a primavera e che esplica il suo ciclo biologico durante tutta l’estate, per essere così raccolto nel mese di agosto (inizi o metà agosto a seconda delle condizioni ambientali). Il Triticum durum, invece, è il frumento o grano duro che viene seminato in autunno, ad ottobre-novembre, a seconda delle condizioni ambientali e dell’altitudine, e che viene così raccolto ad inizio estate dell’anno successivo, verso la prima metà di giugno.

Nelle regioni a clima mite, con inverni non molto freddi e con poche precipitazioni nevose, si coltiva il grano duro, il quale riesce a sopportare il freddo invernale senza rischi. Questo è il caso del Centro Italia, del Sud Italia e dei paesi caldi del continente americano.

Nelle regioni a clima rigido, (Nord Europa, Canada, ecc.) o in zone montane, viene coltivato il grano tenero, il quale non soffrirà affatto le temperature delle estati fresche caratterizzanti queste zone.

Un’altra volta possiamo quindi affermare che non esiste un terreno migliore di un altro, bensì esiste una specie vegetale più adatta ad un certo ambiente (pedologico e climatico) piuttosto che a un altro.