Razze bovine da carne italiane: caratteristiche e suggerimenti commerciali.

razze bovine da carne

Quali sono le migliori razze bovine da carne italiane? Quali producono una carne di qualità migliore? Esistono dei meccanismi di allevamento più efficienti di altri? Come vengono piazzate le carni sul mercato? Sono il Dott. Francesco Giannetti e oggi voglio rispondere a tutte le tue domande riguardo le razze bovine da carne.

Razze bovine da carne in Italia

Il numero di bovini allevati in Italia destinati alla produzione di carne ha sempre avuto un andamento altalenante. Se da una parte è diminuita la consistenza numerica totale, in questi ultimi anni è andato aumentando invece il numero di capi allevati per la categoria vitelli.

Le quattro regioni che occupano la pianura padano-veneta (Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto e Piemonte) detengono da sole il 75% dei bovini allevati in Italia per la carne e contano circa il 70% delle macellazioni annue. In minor misura, ma comunque non meno importante, sono da considerare anche gli allevamenti di razze bovine da carne nelle regioni dell’Italia centrale e insulare.

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Categorie di bovini da carne

Tutti i bovini allevati in Italia producono carne, a parte quelli che muoiono improvvisamente per cause naturali o per malattie infettive. La carne, quindi, oltre ad essere l’obiettivo principale degli allevatori di razze bovine da carne, è il “ripiego” degli allevatori di razze bovine a duplice attitudine (carne-latte) e di razze bovine specializzate per la produzione di latte.

Le categorie principali di bovini da macello sono le seguenti:

  • Vitelli a carne bianca: comprendono i maschi e le femmine eccedenti la rimonta delle razze da latte e a duplice attitudine, alimentati solamente con sostitutivi del latte e macellati a 4-6 mesi di età.
  • Vitellone: è il torello intero (maschio svezzato, non castrato e al primo salto) delle razze a duplice attitudine e da carne. A volte, possono essere considerate in questa categoria anche le femmine (manzette) eccedenti la rimonta. Questi animali vengono svezzati, ingrassati e macellati a età variabili, a seconda della razza e del tipo di produzione, tra i 12 e i 20 mesi di età.
  • Manzo: questa categoria comprende i maschi castrati di qualsiasi razza e attitudine. In Italia, la castrazione viene praticata saltuariamente, quindi di solito la “carne di manzo” che troviamo al supermercato è carne di vitellone.
  • Vacche a fine carriera: sono le vacche di ogni razza che, per età, infertilità, mastiti o patologie particolari, sono state scartate dall’allevamento.
  • Tori a fine carriera: sono i maschi adulti (oltre i 3 anni di età) di ogni razza che, per vecchiaia, infertilità o scarso valore genetico, vengono destinati al macello.

Per quanto riguarda il contenuto di acqua e di proteine nella carne, invece, questo va diminuendo a mano a mano che avanza l’età dell’animale. Il contrario, ovviamente, avviene per quanto riguarda il contenuto di grasso e apporto energetico. Il contenuto di elementi minerali e vitamine, invece, rimane all’incirca uguale. Sul mercato italiano, queste differenze sono molto ridotte in quanto sembra che i consumatori preferiscano carni tendenzialmente magre.

Principali razze bovine da carne italiane

Prima di descrivere le principali razze bovine da carne allevate in Italia, mi sento in dovere di dirti che, nel nostro Paese, la maggior parte della carne presente in commercio deriva da bovini di razze da latte o a duplice attitudine (carne-latte). Questo ci fa capire quanto siano più diffusi gli allevamenti specializzati nella lattazione piuttosto che nella macellazione.

Per tale motivo, ti accenno qualcosa anche sui metodi di allevamento delle stesse razze bovine da latte, nonostante siano state già descritte nell’altro articolo.

Frisona italiana

I vitelli di questa razza sono destinati quasi esclusivamente alla produzione del vitello a carne bianca perché, se ingrassati per produrre vitelloni, le caratteristiche qualitative della carne peggiorano. Solo i vitelli importati di razza Frisona polacca hanno delle prestazioni produttive più accettabili, in quanto meno specializzati nella produzione lattifera, e per questo destinati a diventare vitelloni.

Altri vitelli importati in Italia per la produzione di carne bianca sono i ceppi di Frisona francese, tedesca, olandese, inglese e irlandese.

Bruna italiana

I vitelli di questa razza sono destinati alla categoria vitelloni in misura maggiore rispetto a quelli di Frisona, ma questo non vale per il ceppo Brown Swiss. Vengono importanti vitelli di questa razza anche dall’Austria e dalla Germania, ma con destinazione alla categoria vitelli a carne bianca.

Pezzata rossa italiana

Se derivata dalla Simmental, questa è un’ottima razza per la produzione di vitelloni. Questi animali garantiscono un valore commerciale maggiore rispetto a quelli di Frisona e Bruna in quanto hanno delle buone prestazioni di allevamento e buone caratteristiche qualitative della carne.

Le importazioni dall’estero di Pezzata rossa sono molto numerosi e consistenti perché si tratta di ceppi molto apprezzati: bavarese, austriaco, ungherese, jugoslavo, cecoslovacco e francese (Rouge de l’Est e Montbeliarde francese).

In Italia, vengono importanti vitelli di Pezzata rossa dai Paesi del Nord Europa: questi vitelli sono destinati alla produzione di carne bianca perché appartengono a ceppi non derivanti dalla Simmental, quali: Pie Rouge des Plaines dalla Francia, Pezzata rossa fiamminga dal Belgio, Mosa-Reno-Isella dai Paesi Bassi, Rotbunte dalla Germania, Pezzata rossa polacca dalla Polonia.

Valdostana, Grigia alpina, Rendena

Queste razze di origine alpina forniscono vitelli che vengono destinati alla produzione di vitelloni in quanto hanno una velocità di crescita modesta e delle buone caratteristiche qualitative della carne. In più, il loro metodo di allevamento è assolutamente conveniente all’allevatore per quanto riguarda il rapporto tra la spesa di mantenimento dell’animale e il ricavo della macellazione.

Piemontese

È una delle razze bovine da carne italiane più importanti, sia per la sua consistenza sia per le sue prospettive di produzione. Era considerata una razza a duplice attitudine che si è specializzata nel corso degli anni nella carne, soprattutto grazie alla sua caratteristica “doppia coscia”.

I costi di allevamento sono molto bassi e la resa al macello è altissima. Fornisce una carne di ottima qualità soprattutto per la richiesta dei consumatori alla ricerca di carni molto magre. È allevata in Piemonte e Liguria, ma anche in Brasile e Olanda.

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Marchigiana

In origine era una razza utilizzata per lavorare i campi, quando ancora non esistevano i trattori, ma era diffusa prettamente nelle Marche e nelle zone limitrofe. Oggi rientra nella categoria di razze bovine da carne.

La Marchigiana deriva da una popolazione di bovini a mantello grigio di origine Podolica che, agli inizi del 1900, fu incrociata per migliorare le produzioni, prima con tori di razza Romagnola poi con tori di razza Chianina.

Dalla Romagnola le derivano le forme e la notevole muscolosità, dalla Chianina le derivano il mantello bianco, le corna corte e il modesto sviluppo delle ossa. Dalla Podolica le derivano, invece, la rusticità e l’adattabilità alle condizioni ambientali più difficili. Nel 1928 iniziò il meticciamento ed una successiva selezione, che hanno portato all’attuale razza Marchigiana.

La sua taglia e la sua capacità di crescita sono superiori a quelli della Piemontese, ma la resa al macello e alcuni parametri qualitativi sono meno favorevoli.

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Chianina

Deriva quasi certamente da un bovino originario dell’Italia centrale, utilizzato anch’esso soprattutto per il lavoro nei campi. Era già conosciuta all’epoca degli antichi Romani, nel I secolo a.C., tanto che Virgilio (nelle “Georgiche”) e Columella (nella sua opera intitolata “De rustica”) lo chiamavano “bos magnus et albus”, cioè “bovino grande e bianco”.

La sua zona di origine, da cui questa razza prende il nome, è la Valdichiana, un’area della Toscana in provincia di Arezzo. Oltre che in questa zona, ad oggi la Chianina è diffusa anche in Umbria e Lazio. Viene allevata anche in Australia, Canada, Brasile e negli Stati Uniti d’America.

La caratteristica principale della Chianina è il suo gigantismo somatico: un carattere genetico che la rende il bovino più grande del mondo. Il primato storico è stato raggiunto dal toro chiamato Donetto che, nel 1955 all’età di 8 anni, pesava 1780 Kg. Apparteneva alla Tenuta della Fratta, azienda agricola nei pressi di Siena.

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Questa sua capacità di accrescimento non è del tutto apprezzata dagli allevatori che, però, si trovano a volte costretti a seguire delle scelte gestionali in quanto è una delle razze da carne più richieste sul mercato, almeno per quanto riguarda le regioni dell’Italia centrale.

Il suo gigantismo, infatti, è purtroppo collegato ad alcune caratteristiche sfavorevoli, quali la scarsa precocità (ritardato raggiungimento della maturità sessuale e necessità di portare i vitelloni a pesi vivi molto elevati) e la conformazione dell’animale (scarso rapporto tra spessore e lunghezza).

Nel complesso, quindi, questa razza ha un rapidissimo accrescimento ma una lenta maturazione, connesse ad una qualità della carne non eccezionale.

Romagnola

È la quarta razza italiana da carne più importante per numero di capi presenti nel paese. Grazie ad una intelligente azione di selezione, è la razza che presenta la migliore attitudine alla produzione della carne.

Anche la Romagnola era una razza usata per il lavoro. Le sue caratteristiche la rendono una razza di taglia grande, con una buona velocità di crescita. La qualità della carne è ottima. L’unico difetto è la pelle un po’ troppo spessa.

Nel 1880, l’ingegner Tosi, affittuario dell’Azienda “San Mauro” appartenente ai Principi Torlonia, iniziò una selezione morfologica per produrre un bovino da carne e lavoro. Dopo alcuni anni, ebbe la fortuna di individuare un toro dalle eccellenti prestazioni genetiche (di nome Medoro) che fu il vero capostipite della razza bovina Romagnola.

Ultimamente, molti allevamenti hanno cominciato ad allevarla allo stato semibrado. Questa scelta non sempre è corretta, dato che la grande mole degli animali e le loro necessità alimentari ne impediscono l’adattabilità ai pascoli più difficili, come quelli di montagna. Per questo, però, chiedi all’agronomo o al tuo consulente agricolo.

È diffusa soprattutto nella sua zona d’origine, l’Emilia Romagna, ma sono presenti alcuni allevamenti anche in alta Toscana, in Veneto e in Lombardia.

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Maremmana

È una delle razze bovine da lavoro, poi convertita a carne, più antiche. La razza, per come la conosciamo oggi, deriva da un bovino autoctono già presente in Italia all’epoca degli Etruschi. Resti archeologici di questo bovino sono presenti presso il museo di Vetulonia, frazione di Castiglione della Pescaia in provincia di Grosseto (Toscana). Viene descritto da Plinio come “Bos silvester”, cioè “bue selvatico”. Successivamente, si sono verificati degli incroci con bovini Podolici asiatici (razza Grigia asiatica) giunti in Italia a causa delle invasioni barbariche, in particolare delle popolazioni Unne (452 d.C.).

È diffusa in Toscana e nel Lazio, nella zona della Maremma. Ha una mole molto grande, delle zampe molto forti e solidi, gli unghioni sono di eccezionale durezza e gli appiombi perfetti. Queste caratteristiche le favoriscono l’adattabilità alle condizioni climatiche e territoriali più difficili in assoluto. Oltre a questo, i parti possono essere assolutamente spontanei, senza ricorrere all’attenzione dell’allevatore. Raggiungono anche i 15-16 anni di età, con un peso non inferiore ai 10-12 quintali. Tutto questo si traduce nel fatto che questi bovini vengono allevati solamente allo stato brado o al limite semi-brado.

Più che per la qualità e l’abbondanza della carne, infatti, questa razza viene allevata per la sua rusticità. Per questo motivo, molto spesso, vengono allevate anche per la produzione secondaria di latte che, per essere una razza da carne, raggiunge sicuramente un’ottima quantità di produzione. A proposito del latte, il suo contenuto proteico e lipidico favorisce il vitello nel suo accrescimento giornaliero, anche superiore ad 1 Kg.

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Podolica

È la razza più antica. L’origine è molto simile a quella della Maremmana, alla quale somiglia anche per le sue forme.

È diffusa in tutto il Sud Italia, soprattutto in Calabria, Lucania, Puglia e Campania. Più che essere specializzata da carne, anche la Podolica viene allevata per la sua notevole adattabilità agli ambienti peggiori.

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La caratteristica che più attrare gli allevatori è quella di avere una elevata efficienza riproduttiva anche allo stato brado in aree marginali, senza dover ricorrere ad integrazioni alimentari.

La carne non è tra le migliori. Il suo accrescimento è piuttosto lento, la resa mediocre e le forme non particolarmente pronunciate, tanto che, gli allevatori, ricorrono spesso all’incrocio con razze da carne specializzate.

Dott. Francesco Giannetti

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Razze bovine da carne italiane: caratteristiche e suggerimenti commerciali. ultima modifica: 2017-11-17T08:10:05+00:00 da Francesco Giannetti

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