Tra tutti i processi per la realizzazione dell’olio di oliva, uno dei più importanti è proprio quello della molitura delle olive. Vediamo più nel dettaglio di cosa si tratta.

Fasi precedenti alla molitura: breve premessa

Siamo tutti d’accordo sul fatto che per ottenere olio di oliva vergine di qualità occorre raccogliere le olive sane e al giusto punto di maturazione, ovviamente direttamente dall’albero, e trasportarle nel più breve tempo possibile al frantoio.

Le fasi post-raccolta che precedono la molitura delle olive, quindi, sono:

• Trasporto dal campo al frantoio: il mezzo di trasporto dipende da tanti fattori e rimane comunque una scelta dell’imprenditore agricolo;
• Stoccaggio nel frantoio: lo stoccaggio delle olive in frantoio è un’operazione che sarebbe meglio evitare ma che, purtroppo, si rende spesso necessaria a causa (specialmente in determinate giornate) dell’elevata quantità di drupe pervenute in frantoio;
• Lavorazione: questa fase comprende in sé altri processi, tra cui la frangitura o molitura delle olive.

Vediamo, quindi, quali sono i processi che rientrano nella grande lavorazione delle drupe in frantoio e cosa è di preciso la molitura delle olive.

Lavorazione per l’ottenimento dell’olivo di oliva

Per molti secoli, e fino a non molti anni fa, il locale in cui si estraeva l’olio con le presse (vedremo meglio tra poco in cosa consistevano precisamente queste presse) veniva chiamato, con differenti versioni dialettali, “trappetto”.

La parola “trappetto” deriva dal latino trapetum, che all’epoca dei Romani indicava un mortaio in pietra entro il quale potevano girare, attorno ad un asse verticale in legno, due macine in pietra di forma semi-sferica.

Successivamente, prese largo uso un altro termine: frantoio. Questo “nuovo” vocabolo stava ad evidenziare l’azione di frangere le olive per estrarne l’olio.

Ad oggi, il termine frantoio è rimasto il più comune per indicare la struttura in cui si lavorano le olive ma spesso viene chiamato anche oleificio, specialmente quando si tratta di aziende dotate di impianti moderni di centrifugazione.

Eliminazione delle foglie e lavaggio delle olive

Come si può anche solo immaginare, la raccolta delle olive, con qualsiasi mezzo essa avvenga, provoca la caduta delle foglie oltre che delle drupe.

A volte, una prima defogliazione avviene già in campo tramite un apposito macchinario.

L’eliminazione delle foglie e il lavaggio delle olive sono due operazioni che vanno effettuate per diversi motivi, sia di ordine igienico-sanitario, sia per rispettare le norme sull’HACCP, ma anche per motivi legati alla qualità dell’olio.

Inoltre, poiché l’olio è un alimento, è corretto e doveroso, nel rispetto delle norme che regolano la preparazione di prodotti destinati all’alimentazione umana, che la materia prima da cui esso si ottiene sia esente da materiali estranei, sia vegetali che minerali.

Nella maggior parte dei casi, la defogliazione e il lavaggio vengono eseguiti da un solo macchinario che esegue in sequenza le due operazioni e che ha dimensioni variabili in dipendenza alla capacità di lavorazione dell’oleificio.

Preparazione della pasta di olive

Dopo la defogliazione e il lavaggio, le fasi successive hanno l’obiettivo di preparare una pasta in cui la parte oleosa possa essere separata, con relativa facilità, dalle altre parti costituenti l’impasto.

L’estrazione dell’olio dalle olive con mezzi meccanici, infatti, è resa possibile da un insieme di procedure che si effettuano in frantoio e che sono finalizzate a liberare le gocce di olio dai tessuti vegetali che le contengono e a favorire la riunione delle piccole gocce, per fornire gocce “di più grandi dimensioni” in grado di separarsi in una fase liquida continua.

Le operazioni che si devono effettuare in frantoio per la preparazione della pasta di olive possono essere le seguenti:

• Molitura delle olive o frangitura delle olive
• Denocciolatura delle olive

Molitura delle olive o frangitura delle olive

L’operazione principale, nonché forse la più importante, tra quelle che si eseguono per la fuoriuscita dell’olio è la molitura delle olive, detta anche frangitura.

Questa operazione determina la rottura, più o meno profonda, delle cellule della polpa che contengono la sostanza che chiameremo olio.

Per eseguire questa operazione si possono utilizzare 2 tipi di frangitori:

1. Frangitore a macine di granito (dette anche molazze)
2. Frangitore metallico rotante ad alta velocità

Frangitore a macine di granito

Questo tipo di frangitore provoca la rottura della polpa delle drupe tramite pressione, letteralmente schiacciando tutto il frutto (nòcciolo compreso).

Le macine, solitamente da 2 a 6, lavorano per circa 15-25 min. a seconda delle loro dimensioni e della quantità di olive caricate.

VANTAGGI

La molitura delle olive con le macine di granito è da ritenere morbida, non violenta e tale da non comportare rischi di incremento termico dell’impasto.

Inoltre il frantoio a macine permette di: